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aus einem Buch "Lob des Schattens" von Tanizaki Jun'ichiro
"Entwurf einer japanischen Ästhetik"
japanisch: In'ei-raisan (1933)
Manessa Verlag, Zürich
"Da beschrieb ich ihm die Zubereitung von << sushi mit Kakiblättern >>, den die Bewohner der abgelegenen Bergtäler von Yoshino essen. Ich kann bei dieser Gelegenheit das Rezept gleich auch hier bekannt geben. Man kocht Reis, indem man auf I Sh? Reis (1,8 l) I G? Sake (1,8 dl) beifügt. Erst wenn der Reis im Kessel zu sieden anfängt, gießt man den Sake (Reiswein) dazu. Nach dem Kochen bleibt der Reis stehen, bis er vollständig ausgekühlt ist; erst dann bestreut man die Hände mit Salz und formt festgepresste Reisklöße. Dabei muss jegliche Feuchtigkeit an den Händen vermieden werden. Das Geheimnis liegt darin, die Klöße rein mit Salz zu pressen. Danach schneide man dünne Scheiben von Salzlachs, lege sie auf die Reisklöße und wickle sie in Kakiblätter ein, deren Vorderseite nach innen schaut. Auch von den Kakiblättern und vom Lachs wischt man zuvor mit einem trockenen Tuch gründlich jegliche Feuchtigkeit ab. Wenn es soweit ist, nimmt man einen inwendig ausgetrockneten sushi-Kübel oder Reisbehälter, füllt die sushi-Klöße in kleinen Mengen ein, so dass keine Zwischenräume übrig bleiben, legt den Pressdeckel obenauf und beschwert ihn mit den Gewicht eines Pöckelsteins. Der am Abend eingemachte sushi kann etwa vom nächsten Morgen an gegessen werden; er schmeckt während des ersten Tages am besten, bleibt aber auch am zweiten und dritten Tag noch genießbar. Beim Essen taucht man ein Blatt des bitteren Knöterichs in Essig und besprengt den sushi damit. Man vergesse dabei nur nicht, jede Feuchtigkeit unbedingt zu vermeiden und den Reis vollständig auskühlen zu lassen."
"Es genügt, Kakiblätter und Salzlachs zur Verfügung zu haben, dann kann man diesen sushi überall herstellen. Mann versuche es nur einmal bei sich zu Hause und vergesse dabei nur nicht, jede Feuchtigkeit unbedingt zu vermeiden und den Reis vollständig auskühlen zu lassen - dann ist dieser sushi in der Tat köstlich!"
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Form a book entitled "In Praise of Shadows" by Tanizaki Jun'ichiro
"Proposal for a Japanese Aesthetic"
Japanese: In'ei-raisan (1933)
Manessa Verlag, Zürich
…I explained to him the preparation of "Sushi with Kaki Leaves," as eaten by the inhabitants of the isolated mountain valleys of Yoshino. I'll make use of this opportunity to describe the recipe here. Cook the rice adding I G? Sake (1.8 dl) to I Sh? Reis (1.8 l). Add the Sake (rice wine) when the rice starts to boil. When the rice is cooked, leave it to cool. Then sprinkle your hands with salt and form compact rice dumplings. Be sure your hands are completely dry. The secret is to press and form the dumplings with salt only. Then cut salted salmon into thin slices; place the slices on the rice dumplings and wrap them in kaki leaves with the front of the leaves facing inwards. You should also wipe all traces of moisture with a dry cloth form the kaki leaves and the salmon. Then you take a sushi tub or rice container that is dry on the inside, and fill it up gradually with the sushi dumplings, making sure there is no empty spaces between them. Put the cover on the container and weigh it down with a stone. The sushi you prepare in the evening can be eaten the following morning; it tastes best the day after you've made it, but it can also be eaten on the second and third days after it has been made. When eating the sushi dip a leaf of the bitter-tasting knotweed in vinegar and sprinkle it on the sushi. Be sure to avoid all moisture and allow the rice to cool completely….
… All you need to have is kaki leaves and salted salmon to make this sushi. Try it out at home and remember to avoid all moisture and let the rice cool down fully - then this sushi will taste great! ...
